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餐飲設計中,如何進行產品創新開發新菜品?
來源:花萬里餐飲設計 時間:2021-06-08 10:48:46 作者:花萬里餐飲設計編輯發布

現在的消費者以“90后”居多,他們的消費觀念與以往不同,比較注重消費體驗,對于菜品的口味也有很多不一樣的要求。而且餐飲市場的競爭已經到了白熱化的地步,爭相模仿產品,同質化嚴重。餐飲企業想要贏得挑剔的消費者,在眾多企業中沖出重圍,就要不斷對產品進行迭代,不斷進行產品創新,這樣企業才能保持競爭力和生命力。產品的創新不是無中生有,也不是憑空想象出來的,而是在原有的基礎上,通過經驗的指引找到推陳出新的方向,然后利用全新的工藝、理念和工具來改變產品的外在形式,融合新潮的思想來進行產品的升級和迭代。花萬里給大家分享餐飲設計中,如何進行產品創新開發新菜品?


1.不一般的口味


菜品創新首先要變的就是產品的口味。無論是哪種菜系或者調味料,都脫離不開酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻這七種味道。在進行口味創新的時候,我們可以合理運用這七種味道,變幻出千百種不同滋味。


(1)利用原材料本身的味道調制,根據食材的風味和特性,在原有基礎上進行食材種類的增減,創新搭配形成不一般的口味。

(2)結合多種調味品的味道進行創新,利用中西餐品的各種調味品來改變食材原有的味道,從而復合形成多種美味菜肴。比如“喜茶”的芝士奶蓋茶,結合了年輕人喜愛的、在西餐中常見的用來提升菜品口味和豐富口感的芝士,在傳統奶茶的基礎上做出了創新,得到了一種比普通奶茶更厚重、更變化多端的味道,迎合了當下年輕人的口感,成為新式茶飲中極具獨特性的一款產品。


2.變換的形態


菜品的形態是可以變換的,借助各種道具和器械將同一種食材打造出不同的形態。舉例來說,黃瓜就可以變換成黃瓜絲、黃瓜片、黃瓜丁,漂亮的菜品形態往往更吸引人。除此之外,我們還可以采用脫水、鹽漬、冷凍等工序來改變食材的質地,比如臘腸、鹽水鴨等,運用不同的方法來展現食材的多種味道和魅力。


3.技術與美味的結合


烹飪手法的創新也是比較重要的一個環節。炒、煸、燜、煮等,采用的手法不同,菜品的口味就不同。科技的發展,帶來了很多新的手法,火燎、罐煮、錫紙等新鮮的手法給人眼前一亮的感覺。除此之外,我們也可以將中西方的烹飪手法相結合,不斷進行改良、升級。比如同一種食材先炸后煮與先炸后蒸的口味就不一樣。


4.中西結合出爆款


中西餐的制作方法不同、食材不同、味道也各有側重,但二者并不是勢不兩立的,甚至可以說偏重單一口味的西餐和復雜多變的中餐其實是兩個互補的餐飲體系。如果我們把中餐和西餐結合,是不是有別樣的趣味?以榴蓮比薩開拓者而聞名的“樂凱撒比薩”,一直非常注重新品的研發,在中、西結合上也曾經做過很多嘗試,比如紅燒土豆比薩、宮保雞丁比薩。2018年11月,“樂凱撒比薩”在深圳海岸城新推出了一家可以涮火鍋的比薩店,店內推出了椰子雞比薩、麻辣火鍋比薩及冰淇淋比薩三款火鍋比薩。這種將西方美食和我國傳統美食相結合的方式,不僅吸引了眾多消費者的目光,還使比薩口味變得越來越豐富。


5.古色生香不能忘


我國的飲食文化由來已久,在歷史的長河中很多名菜已經失傳或銷聲匿跡,這些過去的菜品對于當下的消費者來說卻是新鮮事物。模仿古菜品,只是對古菜的仿制,并不能完全照搬。挖掘古菜的傳統技藝,對原材料的把握要做到有史有據。對于那些不科學的方法也可以改進,堅持使用那些具有地方特色和民族特色的菜品。


想要留住顧客就要時刻保持新鮮感,消費者的口味是在不斷變化的,我們只有抓住了消費者的“胃”,才能留住顧客的“心”。


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